Sushi näyttää yksinkertaiselta ruoalta.
Pieni riisipallo ja päällä raakaa kalaa. Ehkä sivussa hieman soijaa, inkivääriä ja wasabia. Monelle sushi tarkoittaa nopeaa lounasta, marketin kylmähyllyltä tai buffetiskiltä.
Lucas Hoangille sushi on jotain aivan muuta.
Hänelle se on käsityötä ja jatkuvaa tasapainon hakemista. Sushissa kaikki näyttää vähäeleiseltä, mutta jokainen yksityiskohta ratkaisee. Riisin lämpötila, rakenne, etikka, kalan rasva, leikkuusuunta, ajoitus ja palan koko vaikuttavat siihen, millainen kokemus syntyy.
Näistä lähtökohdista Hoang johtaa ravintolaansa Latitude 25:tä.
Latitude 25 tunnetaan Suomen ensimmäisenä omakase-ravintolana. Omakase on japania ja tarkoittaa sanatarkasti: ”Jätän sen sinun päätettäväksesi”.
Tavallisen ruokalistan sijaan kokki rakentaa aterian parhaista saatavilla olevista raaka-aineista. Käytännössä se on japanilaista fine diningia, jossa käsintehtyä sushia nautitaan suupala kerrallaan.
Nykyään omakasen taitajat arvostetaan korkealle myös Japanin ulkopuolella, ja monet sushikokit on palkittu Michelin-tähdellä myös Pohjoismaissa.
Nyt Lucas Hoangin tavoitteena on saada myös Latitude 25:lle Michelin-tähti.
Ruoanlaitto alkoi kiinnostaa jo nuorena
Lucas Hoangin tie sushin pariin alkoi varhain.
Hän kiinnostui ruoanlaitosta jo nuorena ja aloitti ravintolatyöt lukioaikana. Aluksi suunta ei ollut vielä tarkasti rajattu. Kuten moni kokki, myös Hoang tutustui uransa alkuvaiheessa erilaisiin keittiöihin ja tapoihin ajatella ruokaa.
Vähitellen sushi alkoi tuntua omimmalta.
Hoangia ei kiehtonut sushissa vain sen maku. Häntä kiinnosti sushin kaksijakoisuus.
”Se näyttää ulospäin hyvin yksinkertaiselta, mutta sen taustalla on syvä ymmärrys raaka-aineista, sesongeista ja jokaisen kalan omasta luonnollisesta mausta. Juuri se yksinkertaisuuden ja monimutkaisuuden välinen tasapaino kiehtoo minua edelleen”, Lucas Hoang sanoo.
Sushi on paljon muutakin kuin kalaa
Sushista puhuttaessa huomio kiinnittyy usein kalaan. Se on näkyvin osa annosta ja yleensä myös se, josta asiakas tekee ensimmäisen arvion.
Hoangin mukaan tämä on vain osa totuutta.
Sushin perusta on riisi. Japanilaisessa ruokakulttuurissa sushi ei tarkoita mitä tahansa kalan ja riisin yhdistelmää.
”Sana ’sushi’ itsessään viittaa etikoituun riisiin. Ammattilaiset arvioivat sushin laatua usein ensimmäisenä riisin perusteella: sen rakennetta, lämpötilaa, maustamista ja tasapainoa.”
Hyvä sushiriisi ei saa olla liian tiivistä, kuivaa tai kylmää. Sen pitää pysyä kasassa, mutta hajota suussa oikealla hetkellä. Etikan, suolan ja makeuden pitää tukea kalaa, ei peittää sitä.
Täydellinen riisi ei synny yhdellä tempulla.
”Kyse on kärsivällisyydestä ja toistosta. Useimmat kiirehtivät prosessia. Hyvä riisi vaatii aikaa. Sillä on merkitystä, miten riisi pestään, kypsennetään, maustetaan ja käsitellään. Pienet yksityiskohdat tekevät suuren eron.”
Omakase tarkoittaa luottamusta
Latitude 25:n kannalta ratkaiseva sana on omakase.
Omakase on paljon enemmän kuin maistelumenu. Se on kokin ja asiakkaan välinen sopimus. Asiakas antaa kokille vapauden valita, mitä tarjotaan ja missä järjestyksessä.
Kokki puolestaan ottaa vastuun siitä, että kokonaisuus tuntuu perustellulta, rytmitetyltä ja elämykselliseltä.
Lucas Hoang halusi rakentaa juuri sellaisen kokemuksen.
Valmistuttuaan vuonna 2014 hän päätti perustaa oman ravintolan, koska hänellä oli oma näkemys siitä, miten sushi pitäisi tarjota.
Omakase ei ollut Suomessa itsestään selvä valinta. Monelle asiakkaalle ajatus siitä, että kokki päättää kaiken, oli vieras. Hoangia kiinnosti kuitenkin juuri tämä asetelma.
”Omakase-ajatus syntyi siitä, että uskoin asiakkaiden nauttivan siitä, että he näkevät, mitä tavallisesti tapahtuu kulissien takana. Halusin luoda kokemuksen, jossa vieraat voivat luottaa kokkiin, löytää uusia kaloja ja tutustua makuihin, joita he eivät välttämättä itse valitsisi.”
Suomen ensimmäisen omakase-ravintolan alku oli vaikea
Latitude 25:stä tuli Suomen ensimmäinen omakase-ravintola. Jälkikäteen lause kuulostaa selkeältä menestystarinalta.
Alussa tilanne oli toinen.
”Alkuajat olivat todella vaikeita. Kukaan ei tiennyt, keitä olimme, ja luottamuksen rakentaminen vei aikaa.”
Lucas Hoang jatkoi, koska uskoi konseptiin.
”Kesti vuosia johdonmukaista työtä ja monia onnistuneita iltoja, ennen kuin asiakkaiden luottamus todella ansaittiin.”
”Omakase perustuu täysin luottamukseen. Meillä luottamuksen rakentaminen vei vuosia. Se syntyi johdonmukaisista, korkeatasoisista palveluista. Kun asiakkaat ymmärtävät, että me ohjaamme heitä kokemuksen läpi, heidän on helpompi päästää irti ja vain nauttia.”
Latitude 25:n salaisuus on omistautuminen
Nykyään Latitude 25 on arvostettu ravintola, mutta Hoang suhtautuu asemaansa nöyrästi.
”On suuri kunnia, jos meidät nähdään sillä tavalla.”
Kun häneltä kysyy ravintolan salaisuutta, vastaus ei lähde yksityiskohtaisesta tekniikasta.
Hän ei nosta ensimmäiseksi esiin veitsiä, riisiä tai kalan hankintaa, vaikka ne ovat kaikki ratkaisevan tärkeitä.
”Jos jokin salaisuus pitää nimetä, se on yksinkertaisesti rakkaus ja omistautuminen. Ensimmäisestä päivästä lähtien olemme keskittyneet siihen, että teemme jokaisella illallisella parhaamme riippumatta siitä, kuinka monta asiakasta ravintolassa on.”
Michelin-tähti on tavoite, mutta ei pakkomielle
Latitude 25 tavoittelee Michelin-tähteä.
Se tekee ravintolasta erityisen kiinnostavan suomalaisessa ruokakentässä. Michelin-tähti on edelleen yksi ravintolamaailman kovimmista tunnustuksista, ja Suomessa uusia tähtiä seurataan tarkasti.
Lucas Hoang ei kiistä tavoitetta. Ravintola on panostanut ja kehittänyt konseptiaan kohti tähteä.
”Uskon, että jokaisella kokilla on sama tavoite. Michelin-tähti on suuri kunnia.”
Hän ei kuitenkaan puhu tähdestä ainoana päämääränä. Hänen mukaansa tärkeintä on päivittäinen kehittyminen.
Käsityö ja raaka-aineet ovat yhtä tärkeitä
Sushissa raaka-aineiden laatu on ratkaisevaa. Mutta Hoang ei suostu nostamaan raaka-aineita tekniikan yläpuolelle.
”Se on 50–50.”
”Maailman parhaatkaan raaka-aineet eivät riitä, jos tekniikka ei ole kunnossa. Toisaalta täydellinenkään tekniikka ei täysin pelasta huonoja raaka-aineita.”
Sushissa tätä on vaikea piilottaa.
Monessa ruoassa kastike, mausteet tai rakenne voivat peittää ongelmia. Sushissa pala on paljas. Riisi ja kala ovat esillä sellaisina kuin ne ovat.
Siksi pienikin virhe tuntuu.
Paras kala ei aina näytä parhaalta
Kalan valinnassa Hoang katsoo ensin tuoreutta ja kuntoa.
”Etsimme aina mahdollisimman tuoretta kalaa, jonka kunto on täydellinen: puhdas pinta, ehjä rakenne, ei vaurioita.”
Se ei kuitenkaan riitä.
”Mutta katsomme myös pintaa syvemmälle. Rasvan määrää, rakennetta ja mahdollista makupotentiaalia. Joskus ulkonäöltään paras kala ei ole maultaan paras.”
”Joissakin kaloissa on piilevää potentiaalia, ja suolaaminen, kypsyttäminen tai ikäännyttäminen voi nostaa esiin umamia, jota ei muuten huomaisi.”
Umami on yksi japanilaisen keittiön keskeisistä makukäsitteistä. Se tarkoittaa syvää, täyteläistä ja suolaista makua, jota löytyy esimerkiksi kypsytetyistä tuotteista, merilevästä, sienistä, lihasta ja kaloista.
”Kyse on siitä, että ymmärtää jokaista kalaa ja kohtelee niitä eri tavalla.”
Sesonki määrää menun
Latitude 25:n menu elää sesonkien mukana.
Tämä erottaa huippusushin monesta arkisemmasta sushikokemuksesta. Tavallisessa sushiravintolassa lista voi näyttää samalta ympäri vuoden.
”Jokaisella sesongilla on omat parhaat raaka-aineensa. Menumme muuttuu sen mukaan, mikä on juuri sillä hetkellä parhaimmillaan.”
Hoangin mukaan raaka-aine pitää tarjoilla oikealla hetkellä.
Edomae-perinne antaa pohjan
Hoang puhuu kunnioittavasti edomae-sushista.
Edomae viittaa Tokion vanhaan sushiperinteeseen. Sen ytimessä ovat yksinkertaisuus, tarkka tekniikka, riisin ja kalan tasapaino sekä usein myös kalan käsittely esimerkiksi suolaamalla, marinoimalla tai kypsyttämällä makua syvemmäksi.
Hoangille edomae on lähtökohta, mutta ei vankila.
”Kunnioitan perinteistä edomae-sushia, erityisesti sen makumaailmaa ja tekniikkaa.”
”Raaka-aineissa sallin kuitenkin joustavuutta. Käytämme sekä japanilaisia että pohjoismaisia tuotteita. Tavoitteena on pysyä lähellä autenttisia makuja, mutta samalla ilmaista omaa identiteettiämme.”
Tämä on Latitude 25:n kannalta keskeinen ajatus.
”Käytämme pohjoismaisia raaka-aineita tuomaan annoksiin paikallista identiteettiä, mutta sovellamme niihin japanilaisia tekniikoita ja ajattelutapaa. Kyse on harmoniasta näiden kahden välillä, ei siitä, että niitä pakotettaisiin yhteen.”
Maku menee autenttisuuden edelle
Kun puhutaan japanilaisesta ruoasta, autenttisuus nousee helposti suureksi kysymykseksi. Mikä on aitoa? Missä kulkee perinteen ja oman tulkinnan raja?
Hoangille vastaus on selvä.
”Maku tulee ensin.”
”Autenttisuus on tärkeää, mutta parhaan lopputuloksen saavuttaminen vaatii joskus ajattelua laatikon ulkopuolelta.”
Lue myös: Kaikki Michelin-ravintolat Suomessa 2026 – lista, hinnat ja tähdet
Kaviaari on perusteltua vain, jos se parantaa makua
Latitude 25:ssä voidaan käyttää myös ylellisiä raaka-aineita, kuten kaviaaria.
Lucas Hoang ei kuitenkaan suhtaudu luksukseen koristeena. Kallis raaka-aine ei tee annoksesta parempaa, jos se ei palvele makua.
”Jokaisella raaka-aineella on oma kauneutensa. Käytämme kaviaaria silloin, kun se todella parantaa annosta. Esimerkiksi otoron kanssa se tuo pähkinäistä syvyyttä, joka täydentää kalan täyteläisyyttä.”
Otoro tarkoittaa tonnikalan rasvaisinta ja arvostetuinta osaa. Sen täyteläisyys vaatii rinnalleen jotain, joka ei peitä sitä vaan syventää kokonaisuutta.
Hoangin mukaan luksuksen pitää aina olla perusteltua.
”Sen pitää aina palvella makua. Jos raaka-aine ei paranna annosta, se on turha.”
Hän antaa myös esimerkin siitä, missä raja voi mennä.
”Esimerkiksi kaviaarin käyttäminen jäätelön kanssa ei minun mielestäni ole järkevää. Silloin kyse on enemmän näyttävyydestä kuin mausta.”
Makrilli on aliarvostettu sushi-raaka-aine
Kun Hoangilta kysyy aliarvostetuinta sushi-raaka-ainetta, vastaus on makrilli.
”Siinä on uskomaton maun syvyys, mutta se jää usein liian vähälle huomiolle.”
Makrilli ei ole välttämättä asiakkaalle helpoin kala. Se on rasvainen, voimakas ja vaatii tarkkaa käsittelyä. Juuri siksi se on kiinnostava raaka-aine kokille, joka ymmärtää sen luonteen.
Väärin käsiteltynä makrilli voi olla raskas. Oikein käsiteltynä se voi olla syvä, vivahteikas ja mieleenpainuva.
Tämä sopii Hoangin filosofiaan: paras raaka-aine ei aina ole ilmeisin.
Sushia syödään käsin ja yhdellä suupalalla
Hoangin oma tapa syödä sushia on yksinkertainen.
”Käsin ja yhdellä suupalalla. Se on paras tapa kokea sushin tasapaino.”
Sushipala on rakennettu kokonaisuudeksi. Jos sen puree kahtia, riisin ja kalan suhde voi muuttua. Jos sitä kastaa soijaan liikaa, maku voi peittyä. Jos sitä käsittelee liikaa, rakenne voi kärsiä.
Yhdellä suupalalla kaikki osat osuvat yhteen niin kuin kokki on tarkoittanut.
Täydellistä sushipalaa ei ehkä ole olemassa
Hoang tavoittelee täydellisyyttä, mutta ei väitä, että täydellinen sushi olisi yksiselitteinen asia.
”En usko”, hän vastaa kysymykseen siitä, onko olemassa täydellistä sushipalaa.
”Jokaisella on oma näkökulmansa. Sushi on aina tasapainoa, ja täydellisyys voi tarkoittaa eri ihmisille eri asioita.”
Silti hän osaa kuvata, millainen täydellisen palan pitäisi olla.
”Sen pitäisi olla kaikin tavoin tasapainoinen. Lämpötilan, rakenteen, hapokkuuden ja umamin pitäisi toimia niin, ettei mikään nouse liikaa esiin, mutta kaikki tukee toisiaan.”
Tämä on ehkä koko Hoangin ajattelun tiivistys.
Asiakas ei aina näe työn määrää
Lucas Hoangin mukaan monet asiakkaat eivät ymmärrä, kuinka paljon yksityiskohtia korkeatasoiseen sushiin liittyy.
Valmiissa palassa näkyy vain lopputulos. Sen taakse jäävät kalan valinta, käsittely, riisin valmistus, ajoitus, lämpötila ja palan rakentaminen.
Yksi suurimmista virheistä sushiravintoloissa liittyy hänen mukaansa kalan käsittelyyn.
”Vääränlaisen kalan käyttäminen, erityisesti huonosti käsitelty, pakastettu kala. Jos kala sulatetaan väärin, se vaikuttaa sekä rakenteeseen että väriin.”
Latitude 25:n pitäisi jäädä mieleen merkityksellisenä paikkana
Kun Lucas Hoangilta kysyy, mitä hän haluaa asiakkaiden muistavan Latitude 25:stä vuosien päästä, vastaus ei liity suoraan palkintoihin, arvosteluihin tai tähtiin.
”Toivon, että he muistavat sen ainutlaatuisena ja merkityksellisenä paikkana. Paikkana, jossa pohjoismaisten raaka-aineiden sielu ja japanilaisen tekniikan tuli tuotiin yhteen harmonisesti.”
Se on kunnianhimoinen tavoite.
Ehkä jopa Michelin-tähden arvoinen.
Auta meitä kasvamaan! Seuraa meitä somessa:
Facebook, Instagram ja Youtube.
