Lyhyesti: paras pihviliha
- Heimo kokkaa -kanavan yhdeksän erikoisleikkuun vertailussa loppusuosituksiksi nousevat picanha ja bavette.
- Onglet, bavette ja filet cap saavat kaikki mausta täydet viisi pistettä.
- Videon hintavertailun edullisin on onglet, 18 euroa kilolta. Hinnat ovat videon vertailulukuja.
- Sisäfilee, ulkofilee ja tavallinen entrecôte eivät ole mukana.
- Kanavan takana on ammattikokki ja kastikeyrittäjä Heikki Rantama.
Lihatiskillä voi nykyään joutua tekemään kielikokeen ennen ostopäätöstä. Picanha, onglet, flat iron ja Denver steak lupaavat kaikki hyvää, mutta pakkauksen nimi ei vielä kerro, mikä niistä kannattaa nostaa ostoskoriin.
Heimo kokkaa -YouTube-kanavan Heikki Rantama tarttuu kysymykseen 13 000 tilaajan erikoisjaksossaan. Hän valmistaa ja arvioi yhdeksän naudan erikoisleikkuuta. Kun lopussa pitäisi valita kaksi, vastaus on picanha ja bavette. Ensimmäisen kokeilun hän aloittaisi picanhasta.
Sisäfileetä, ulkofileetä ja tavallista entrecôtea ei aseteta samalle lähtöviivalle, joten videolla ei ratkaista kaikkien naudan pihvilihojen paremmuutta.
Picanha on Heimon suositus ensimmäiseksi kokeiluksi
Picanha saa Heimolta mausta ja mehukkuudesta 4,5 pistettä sekä mureudesta nelosen. Videon hintavertailussa sen kilohinta on 24 euroa.
Heimon suosituksessa painavat myös käytännön asiat: hänen kokemuksensa mukaan picanhaa löytää suhteellisen helposti ja se on varsin helppo valmistaa. Erikoisleikkuisiin tutustumisen ei tarvitse alkaa harvinaisen palan metsästyksellä.
Picanha leikataan naudan takaosasta ulkopaistin kärkiosasta. Sille tyypillinen rasvakappa auttaa säilyttämään mehevyyden kypsennyksessä. Lihatiedotuksen mukaan palan voi valmistaa kokonaisena, pihveinä tai vartaassa.
Tämä erottaa sen esimerkiksi vähärasvaiselta näyttävästä petite tenderistä: rasvakansi kuuluu picanhan ideaan. Pelkkä mahdollisimman siistin ja rasvattoman palan etsiminen ei siis ole kaikille leikkuuille sama ostosohje.
Katso koko video: Heimon pihvispesiaali
Bavette ja onglet saavat täydet makupisteet
Bavette ja onglet saavat Heimolta saman arvion kolmessa ominaisuudessa: maku 5, mureus 4,5 ja mehukkuus 4,5. Picanhan rinnalle hänen loppusuositukseensa nousee bavette.
Videon bavette on tarkemmin bavette d’aloyau eli flap steak. Se on kupeen alueelta leikattavaa lihaa. Toikan tilan leikkuuopas kuvaa bavettea ohuehkoksi, kuunsirpin muotoiseksi lihakseksi, jonka voi valmistaa kokonaisena grillissä tai käyttää pihveihin ja täytettyihin lihakääryleisiin.
Bavette ja flank steak eivät ole sama leikkuu, vaikka kummastakin puhutaan kupeen yhteydessä. Ero kannattaa tunnistaa jo kaupassa: Heimon vertailussa niiden väliin jää selvä ero sekä maussa että mureudessa.
Onglet tunnetaan myös nimellä hanger steak. Se on pallealihasta, ja sen käsittelyssä on yksi olennainen työvaihe. Yhdysvaltalaisen Beef Checkoffin leikkuuopas neuvoo poistamaan sidekudoskalvon mureuden parantamiseksi. Heimo osaa kertoa videolla, että onglet oli myös kokkilegenda Anthony Bourdainin suosikkiliha.
Heimon hintavertailussa onglet maksaa 18 euroa ja bavette 26 euroa kilolta. Onglet on koko joukon halvin, mutta samalla se oli hänelle vaikein löytää.
Lue myös: Espoossa avattiin BBQ-ravintola hämmentävään paikkaan – ”Herään aamuviideltä savustamaan brisketiä”
Filet cap on makukärjessä, mutta hinta karkaa
Myös filet cap steak saa mausta viitosen sekä mureudesta ja mehukkuudesta 4,5 pistettä. Sen vertailuhinta, 42 euroa kilolta, on kuitenkin selvästi joukon korkein.
Nimi voi johtaa ajatukset fileeseen, mutta tässä videossa filet cap tarkoittaa ribeye capia eli entrecôten ulompaa lihasosaa. Beef Checkoffin esittelyssä sama leikkuu tunnetaan myös spinaliksena.
Tämä on vertailun pieni poikkeus: tavallinen entrecôte jää testin ulkopuolelle, mutta siitä erotettu osa on mukana omana erikoisleikkuunaan.
Hintojen ero näkyy jo kahden hengen ostoksessa. Jos lihaa hankkii yhteensä puoli kiloa, videon vertailuhinnoilla onglet maksaisi 9 euroa, picanha 12 euroa, bavette 13 euroa ja filet cap 21 euroa. Laskelma koskee ostettua raakapainoa, joten siistiminen ja kypsennyshävikki eivät sisälly siihen.
Filet cap maksaa näin yli kaksinkertaisesti ongletiin verrattuna, vaikka maku-, mureus- ja mehukkuuspisteet ovat samat. Kalliimpi pala voi maistua erilaiselta, mutta tässä maistelussa lisähinta ei tuo korkeampia pisteitä.
Lue myös: Näin Michelin-tähdet vaikuttivat hintoihin: Borealilla reipas korotus, Grön pysyi köyhien puolella
Mitä muut erikoisleikkuut ovat?
Lapa ja etuselkä mielletään helposti patalihan osoitteiksi. Erikoisleikkuissa olennaista on kuitenkin tarkka lihas ja sen käsittely. Samalta laajalta ruhonalueelta voidaan erottaa myös grillattavia paloja.
Beef Checkoffin erikoisleikkuukokoelmassa Denver steak on under blade -osan keskeltä leikattava pihvi. Sille suositellaan kuumaa grilliä. Heimolla Denverin maku saa nelosen, mutta mureus jää vertailun alimmaksi, 2,5 pisteeseen.
Flat iron leikataan lavan top blade -osasta. Leikkuuoppaan mukaan sidekudosta poistava leikkuutapa tekee siitä erityisen murean. Heimolla mureus on nelosen arvoinen, mutta maku jää 3,5 pisteeseen.
Petite tender on pieni, sisäfileen muotoa muistuttava lavan lihas. Sitä voi grillata tai valmistaa kokonaisena uunissa. Videon petit tender saa mureudesta nelosen, mutta mehukkuudesta vain 2,5 pistettä. Vertailuhinta on 35 euroa kilolta.
Maminha eli tri-tip on kolmion muotoinen leikkuu naudan takaosasta. Nimi tri-tip viittaa juuri muotoon. Beef Checkoffin mukaan grillattu liha viipaloidaan poikkisyin. Heimon arviossa sen maku on nelosen ja mureus sekä mehukkuus 3,5 pisteen arvoisia.
Flank steak on litteä ja karkeasyinen kuvepala. Lihatiedotus suosittelee valmistamaan sen kokonaisena ja leikkaamaan kypsän lihan ohuiksi siivuiksi poikkisyin. Liian pitkä kypsennys tekee siitä helposti sitkeän. Heimon testissä flank saa mausta ja mehukkuudesta 3,5 pistettä sekä mureudesta kolmosen.
Lue myös: Maailmankuulu ruokavaikuttaja listasi: Helsingin parhaat halvat ravintolat
Heimo kokkaa yhdistää ammattitaidon ja suomalaisen sketsihuumorin
Heimo kokkaa -kanavan takana on ammattikokki Heikki Rantama, joka aloitti YouTube-videoiden tekemisen vuonna 2024. Kanavan varhaisissa videoissa valmistetaan televisiosta ja elokuvista tuttuja ruokia.
Kanavan omassa videoesittelyssä vastaan tulevat Uuno Turhapuron hanhenmaksapallerot, Häjyjen wieninleike ja murekepäivän lihamureke. Viimeksi mainittu on tarkkaan ottaen Mankelista, vaikka Heimon video on nimetty Kummeli-sarjan alle.
Konsepti tarjoaa hyvän syyn jäädä katsomaan myös sellaista ruokaa, jota ei ollut aikeissa valmistaa. Tuttu kohtaus tuo keittiöön, ja kokin selityksistä saa mukaansa muutakin kuin vanhan repliikin.
Pihvispesiaalissa sama yhdistelmä toimii ilman elokuvan ympärille rakennettua annosta. Heimo selvittää leikkuut, näyttää käsittelyn ja kertoo suoraan, mistä itse maksaisi. Huumori ei estä sitä, että katsojalle selitetään myös kalvojen ja lihassyiden merkitys.
Katso video: Heimo kokkaa murekepäivän annoksen
Heimon kastike kasvattaa suosiotaan
Rantama on myös yrittäjä. Hänen Heimon Kastike -yrityksensä tarina alkaa kokkikoulussa vuonna 2013 tehdystä ensimmäisestä hot saucesta.
Vuonna 2022 omat chilit johtivat uusiin kastikekokeiluihin, ja toiminta käynnistyi virallisesti vuonna 2023. Arvostetut kastikkeet ovat kasvattaneet tasaisesti suosiotaan.
Kastiketaustan rinnalle on tullut Tehtaan Takuu, jonka parissa Rantama tekee ruokatuotteita yhdessä Chef Wallinina tunnetun Kalle Wallinin kanssa.
Wallinin yleisön mittakaavasta kertoo hänen vuonna 2026 ilmestyneen keittokirjansa tuotekuvaus: sen mukaan hänen reseptisisältöjään katsotaan noin viisi miljoonaa kertaa kuukaudessa.
Heimo kokkaa sopii katsottavaksi erityisesti silloin, kun reseptin lisäksi kiinnostaa, miksi ruoka tehdään tietyllä tavalla. Tämän jakson jälkeen pihvihyllyn vieraskielisistä nimistä ainakin kaksi on helppo muistaa: picanha ja bavette.
Lue myös: Tallinna on muuttunut – nämä ravintolat ja paikat kannattaa löytää nyt
Auta meitä kasvamaan!
Seuraa meitä somessa: Facebook, Instagram ja Youtube.
