Lyhyesti: Kim Mikkola
- Kim Mikkola kertoo Soossia, soossia -podcastin haastattelun toisessa osassa Noman tyƶstƤ ja nousustaan esihenkilƶksi.
- EnsimmƤiseen kuukauteen mahtui hƤnen mukaansa 16-tuntisia tyƶpƤiviƤ ja noin 12 kilon laihtuminen.
- Keittiƶremontti muutti raskaan tyƶpisteen tyƶnjakoa. Ylennys puolestaan toi vastuun muiden johtamisesta.
- Mikkola kuvaa itseƤƤn vaativaksi pomoksi, joka koki olevansa joukkueensa puolella.
- Suomeen palattuaan hƤn huomasi, ettei vuosien kuormasta pƤƤssyt eroon tekemƤllƤ lisƤƤ.
Maailman parhaaksi valitun ravintolan kokki nukahtaa hodari kƤdessƤ lƤhikaupan terassille. Kim Mikkola kertoo herƤnneensƤ tƤllaiseen tilanteeseen useammankin kerran Noma-vuosiensa aikana. TyƶpƤivƤ oli pƤƤttynyt, mutta kotiin asti voimat eivƤt riittƤneet.
Soossia, soossia -podcastin haastattelun toisessa osassa Mikkola palaa siihen, mitƤ huippuravintolassa opitaan ruoan lisƤksi. SiellƤ opitaan kestƤmƤƤn, vaatimaan ja selviytymƤƤn. Vaikeampi oppitunti on edessƤ, kun kaikki tƤmƤ pitƤisi lopettaa.
Kuukauden ajan pelkkƤ chef
Noman ensimmƤisestƤ kuukaudesta Mikkola muistaa sen, ettei hƤntƤ kohdattu ihmisenƤ. HƤn oli uusi tekijƤ, jonka piti osoittaa kƤyttƶkelpoisuutensa.
”Kuukauteen mua ei kutsuttu millƤƤn nimellƤ, olin vaan chef”, Kim Mikkola kuvailee.
HƤn kertoo laihtuneensa ensimmƤisen kuukauden aikana noin 12 kiloa. TyƶpƤivƤt saattoivat kestƤƤ 16 tuntia, ja tyƶmatkaan kului pitkƤ kƤvely. Syƶminen ei mahtunut kalenteriin.
Mittakaava oli valtava aiempiin tyƶpaikkoihin verrattuna. Nomassa keittiƶhenkilƶkunnan mƤƤrƤ lƤhenteli viittƤkymmentƤ ja salissa tyƶskenteli lƤhes kaksikymmentƤ ihmistƤ.
Kymmenien ihmisten joukossa kokonaisuus saattoi nƤyttƤytyƤ uudelle tyƶntekijƤlle vain oman tyƶpisteen kautta. Mikkolan kohdalla se tarkoitti yhtƤ illan kuormittavimmista tehtƤvistƤ.
Katso koko jakso: Kim Mikkola maailman parhaan ravintolan johdossa ā mutta millƤ hinnalla?
KaksikymmentƤ snackiƤ ja muiden odotukset
Kim Mikkola aloitti pisteessƤ, josta lƤhti parhaimmillaan noin kaksikymmentƤ pientƤ alkupalaa. Snackit piti saada asiakkaille aterian ensimmƤisten 45ā60 minuutin aikana.
Jos alku myƶhƤstyi, muidenkin tyƶ vaikeutui. HƤn kuvaa asemaansa nƤin:
”SƤ oot siellƤ ihan niin kuin bottom feeder. Kaikista vaikein, kaikista kiireisin.”
Raskas tehtƤvƤ alkoi nƤyttƤƤ myƶs ansalta.
”Kukaan muu ei sitƤ halua tehdƤ, koska kaikki tietƤvƤt, ettƤ se on koirahommaa. Kukaan muu ei halua ottaa sitƤ skeidaa vastaan”, Kim Mikkola sanoo Soossia, soossia -podcastissa.
PitkƤn maistelumenun ensimmƤiset annokset mƤƤrƤsivƤt muidenkin rytmiƤ. Yhden pisteen kuormitus nƤkyi helposti sen tyƶntekijƤn epƤonnistumisena, vaikka samalla oli kyse koko keittiƶn tyƶnjaosta.
Muutos tuli remontissa. Vanha mutkitteleva keittiƶ purettiin ja tyƶ jƤrjestettiin neljƤn saarekkeen ympƤrille. Alkupalojen tekeminen jaettiin uudelleen.
Muutos helpotti tyƶtƤ muuttamalla sen ehtoja. Samojen annosten tekeminen ei enƤƤ ollut samalla tavalla yhden tyƶpisteen harteilla.
Luovuutta piti lƶytyƤ vielƤ kolmelta yƶllƤ
Noma ei voinut elƤƤ pelkƤstƤ saman toistamisesta. Lauantaiƶisin tyƶntekijƤt esittelivƤt omia annosideoitaan pitkƤn tyƶviikon pƤƤtteeksi.
Kim Mikkola ymmƤrtƤƤ kƤytƤnnƶn alkuperƤisen tarkoituksen:
”Tavallaan yritetƤƤn olla koko ajan luovia. Kun suuri osa on rutiinia ja duunaamista, yritƤt senkin aikana ajatella sun luovan ajatuksen osalla.”
Tilaisuus saattoi avata tyƶntekijƤlle tien kohti testikeittiƶtƤ. Mikkolan kokemuksessa siitƤ tuli myƶs yksi lisƤvaatimus viikkoon, josta oli juuri selvinnyt. Aamulla kuudelta alkanut pƤivƤ saattoi venyƤ kolmeen yƶllƤ.
Sama mahdollisuus tarkoitti eri ihmisille eri asioita. Harjoittelijalle oman annoksen esittely saattoi olla suuri hetki. Valmiiksi loppuun ajetulle kokille se oli lisƤƤ valvomista.
Katso video: Kim Mikkola muistelee kohtaamistaan Anthony Bourdainin kanssa
Ylennys pelotti ā seuraava tyƶpiste olikin helpompi
Kim Mikkolalle kerrottiin, ettƤ hƤnestƤ haluttiin sous-chef eli apulaiskeittiƶmestari. Ensin piti kiertƤƤ muut tyƶpisteet.
Viestin olisi voinut odottaa tuntuvan pelkƤltƤ tunnustukselta. HƤntƤ pelotti.
”Ja sitten mua pelotti ihan helvetisti mennƤ seuraavaan piisiin.”
Pelko ei toteutunut odotetulla tavalla. Oman pisteen ulkopuolella avautui aivan toinen tyƶpƤivƤ.
”Mulla ei oo koskaan ollut tƤssƤ ravintolassa nƤin paljon aikaa.”
Ylennyksen valmistelu paljasti, kuinka poikkeuksellisen raskas alku oli ollut.
Uusi asema toi silti oman epƤvarmuutensa. Mikkola kuvaa jatkuvaa todistamisen tarvetta:
”Koska aika moni muukin halusi olla pomo.”
Millainen pomo Kim Mikkola itse oli?
Kun keskustelu siirtyy omaan johtamiseen, Mikkola ei kuvaa itseƤƤn lempeƤksi poikkeukseksi kovassa keittiƶssƤ.
YstƤvƤn hƤnestƤ kƤyttƤmƤ luonnehdinta oli ”tosi vittumainen jƤtkƤ, mutta aina meidƤn puolella”.
Se on johtajuuden vaikea ristiriita. Pomo voi uskoa ajavansa yhteistƤ asiaa ja toimia silti tavalla, joka kuormittaa muita. Oman sitoutumisen voimakkuus ei ratkaise sitƤ, mitƤ alainen kestƤƤ.
Kim Mikkola antaa myƶhemmin haastattelussa konkreettisen kuvan esihenkilƶn aamusta. Kun tiimi tuli seitsemƤltƤ, hƤnen piti olla valmiina ennen muita.
”Olin siellƤ 6.50 essu mintissƤ ja kahvikupin kanssa odottamassa”, Kim Mikkola sanooo Soossia, soossia -podcastissa.
Mikkolan kuvaama johtaja nƤyttƤƤ itse esimerkkiƤ. Samalla hƤn asettaa tahdin, jossa ei ole tyhjƤƤ vƤliƤ tyƶpaikalle saapumisen ja tƤyden suorituksen vƤlillƤ.
Ravintola muuttui, mutta ensimmƤinen vuosi jƤi
RenƩ Redzepi kirjoitti vuonna 2015 omasta johtamisestaan. HƤn kertoi aikoneensa toimia toisin kuin omat huonosti kƤyttƤytyneet esimiehensƤ, mutta alkaneensa itse raivota paineiden alla. Myƶhemmin hƤn havaitsi toimintansa tarttuvan tyƶntekijƶihin.
Redzepin tekstissƤ muutos tarkoitti myƶs kƤytƤnnƶn ratkaisuja: yhteisiƤ henkilƶkunnan aterioita ja tunnin ruokataukoa, jota varten illallisen aloitusta siirrettiin.
Kim Mikkola kertoo, ettƤ Nomassa haluttiin muuttaa asioita. HƤnen oma suhteensa paikkaan oli silti juuttunut alkuun.
”Mun suhdehan oli se sama kuin mikƤ se oli silloin ekana pƤivƤnƤ. EttƤ mƤ en koskaan poistunut sieltƤ vuodesta 2012.”
”Ja sit se oli kaikille se sama juttu, ettƤ koska sƤ oot vƤrvƤytynyt sinne muukalaislegioonaan, niin se on se sun kokemus se koko matka.”
Mahdollisuudet sƶivƤt lomat
Kim Mikkola tyƶskenteli myƶs Noman Japanin ja Australian projekteissa. Maailman nƤkeminen tarkoitti valmistelua ja kehitystyƶtƤ, ei lomamatkoja.
”MƤ olin Japanissa kolme kuukautta ennen kuin muut tuli sinne.”
HƤn kertoo tehneensƤ noin kaksi vuotta tƶitƤ ilman lomapƤivƤƤ. Jokainen uusi projekti tarjosi syyn jatkaa.
”Muut lƤhti lomalle, niin mƤ lƤhdin testikeittiƶn kanssa tekemƤƤn. Totta kai, miksi minƤ lƤhtisin? Minulla on tƤmmƶinen mahdollisuus, ettƤ pƤƤsin katsomaan Japania.”
VƤhitellen matkalaukkuelƤmƤ alkoi kuitenkin riittƤƤ. Myƶs seuraava ura-askel muuttui kysymykseksi.
”MitƤ mƤ teen tƤƤllƤ? MikƤ se mun rooli on? MikƤ on mun seuraava positio tƤssƤ mestassa?”
Pohdintojen myƶtƤ Mikkolan ura maailmassa parhaassa ravintolassa tuli pƤƤtƶkseen.
Lue myƶs: Kim Mikkola kertoo menestyksen hinnasta toisessa podcast-haastattelussa.
Kun tyƶ hellitti, vƤsymys paheni
Suomessa Kim Mikkola yritti ensin jatkaa tyƶntekoa. Myƶhemmin hƤn jƤi sapattivapaalle. Vuosien tekemisen jƤlkeen vastassa oli hiljaisuus.
”MƤ oon yksin siellƤ kaiken sen kanssa, mitƤ on just viimeiset kymmenen vuotta tapahtunut”, Kim Mikkola sanoo Soossia, Soossia -podcastissa.
HƤn yritti ratkaista oloaan tutulla tavalla: lisƤƤmƤllƤ suorituksia. HƤn kertoo juosseensa kymmenen kilometrin lenkkejƤ kymmenen kilon painoliivissƤ ja harjoitelleensa lisƤksi kuntosalilla.
”Sitten mƤ mietin, ettƤ miksi mƤ oon joka pƤivƤ vƤsyneempi. Ja sitten se rupeaa ahdistaa, ettƤ mƤ oon joka pƤivƤ vƤsyneempi.”
Omasta jaksamisesta tuli uusi asia, joka piti saada voimalla kuntoon. HƤn sairastui tyƶuupumukseen, joka oireili muun muassa paniikkihƤirinƶƤ.
Lopulta hƤn palasi noin neljƤn tunnin keittiƶvuoroihin. Porkkanoiden kuoriminen antoi rajatun tehtƤvƤn, johon keskittyƤ. Kuormitus alkoi hƤnen mukaansa vƤhitellen hellittƤƤ.
Oma ravintola toi esiin myƶs herkkyyden
Ravintola Inaria perustaessaan Kim Mikkola joutui selvittƤmƤƤn, mitƤ itse halusi ruoallaan sanoa.
”Se oli se harjoituksen pointti. Oli luoda itsensƤ, ettƤ mikƤ mun ajatus on ruuasta. Alkuun olin ravintolassa vain piilossa. En kertonut sen avaamisesta kenellekƤƤn mitƤƤn.”
Kun oma ravintola joutui muiden arvioitavaksi, aiempi kokemus maailman huipulta ei suojannut.
”Pelotti niin helvetisti, kun sƤ oot sinƤ.”
Kim Mikkola kiteyttƤƤ oman ravintolan rakentamisen:
”Se, mitƤ mƤ siitƤ Inarista opin, oli se, ettƤ se kokonaisuus ratkaisee. Kaikkeen tƤytyy olla mielipide ja siihen tƤytyy luottaa.”
Inarissa oma maku nƤkyi myƶs pinkeissƤ laseissa ja valoissa, kukkaveistoksissa ja paperisissa kirsikankukissa. Vaikeasti lƤhestyttƤvƤn ulkokuoren takana oli herkkyyttƤ, jota ravintolan kautta saattoi nƤyttƤƤ.
Kim Mikkola ei puhu haastattelussa vain siitƤ, mistƤ haluaisi pƤƤstƤ eroon. HƤn pohtii myƶs, mitƤ haluaisi vielƤ saada takaisin.
”Mutta kyllƤ mƤ myƶnnen sulle, ettƤ mƤ oon ollut aika hukas siitƤ lƤhteen, kun mƤ en ole keittƤnyt enƤƤ. KyllƤ mƤ sitƤ pƤivittƤin mietin.”
HƤn kysyy myƶs, miksi vuosien aikana opittu pitƤisi jƤttƤƤ taakse.
”MƤ oon laittanut nuoruuteni likoon siihen, ettƤ musta tulee tietyn tasoinen siinƤ, mitƤ mƤ teen ja mulla on ajatuksia. Miksi mun pitƤisi yrittƤƤ olla jotain muuta kuin mitƤ mƤ oon aina ollut. TƤssƤ on ollut sellaisia vaiheita, ettƤ olen yrittƤnyt olla jokin liikemies.”
VielƤ kerran, mutta myƶs itselle
Kim Mikkola pohtii mahdollisuutta tehdƤ vielƤ yksi oma ravintola. Ajatus on toive, ei valmis avausilmoitus.
”MƤ oon tosi onnellinen, ettƤ kaikki tuli tehtyƤ. Haluaisin tehdƤ sen nyt silleen, ettƤ pystyisin nauttimaan siitƤ, kun mƤ en ole pystyssƤ pelkillƤ hƶyryillƤ.”
Uraansa hƤn katsoo nyt toisenlaisilla tiedoilla kuin sitƤ elƤessƤƤn.
”ItseƤhƤn ei voi muuttaa taaksepƤin. Omaa ymmƤrrystƤ taaksepƤin ei pysty lisƤƤmƤƤn. Mun ymmƤrrys silloin on ollut hyvin rajoittunutta ja se on keskittynyt enemmƤnkin siihen, ettƤ mƤ meen eteenpƤin.”
Seuraavan ravintolan kohdalla tavoite olisi muutakin kuin jƤlleen yksi onnistuminen muiden silmissƤ.
”MƤ halusin vielƤ kerran kokea, ettƤ mƤ voisin nauttia siitƤ. Niin kuin, ettƤ hei, tƤtƤ tƤƤ on. Ja se olisi ihan erilaista.”
Katso Kim Mikkola Soossia, soossia -haastattelun ensimmƤinen osa:
Millaisia ajatuksia herƤttƤƤ tyƶskentely maailman parhaassa ravintolassa? Jatka keskustelua Justsiksin somekanavissa.
Auta meitƤ kasvamaan! Seuraa JustsiksiƤ somessa: Facebook, Instagram ja Youtube.
